Jamón de cabra, nueva delicatessen española
Fue creado en Islas Canarias con una raza local por el chef de un restaurante. Es el primer jamón que podría ingresar a los países árabes.
BUENOS AIRES (NAP). Fuerteventura es una de las siete islas Canarias, la que se encuentra más cercana a África. Allí se cría una raza autóctona de cabra, la majorera, con la cual ahora un chef local ha creado el primer jamón de cabra, considerada la nueva delicatessen de España y que podría exportarse a los países árabes, donde el jamón es un producto vetado.
La iniciativa caprina nació en realidad hace 10 años, que son los que lleva trabajando Marcos Gutiérrez en su restaurante Casa Marcos, en la ciudad de La Oliva -ubicada al norte de la isla, la segunda en población con 25 mil habitantes, detrás de la capital Puerto del Rosario- para lo cual salió a buscar a los productores de cabras más viejos para que le cuenten acerca de sus costumbres, transmitidas de generación en generación, sobre la cecina: el salado y secado al sol de la carne de cabra.
Por este motivo, Gutiérrez prefiere llamar a su producto “cecineta”, mezcla de cecina y tocineta (panceta, en otros lares). Cada pata de jamón pesa entre 3,5 y 4 kilos y en el proceso también se incluye el ahumado. El chef prefiere deshuesar la pata y cortarla en máquina, no con el cuchillo jamonero. Su presencia es uno de los grandes atractivos de su restaurante, con una fama que ya ha trascendido la isla.
Sobre la exportación a los países árabes, el chef cuenta que es una iniciativa que están explorando amigos suyos en Dubai, aunque personalmente no no está convencido del todo de las posibilidades; pese a todo, ya se ha informado de que, si fuera el caso, deberían ser animales sacrificados con arreglo a la ley islámica.
La majorera
Según el portal abc.es ya hubo en España otros intentos de hacer jamón de cabra. En Vigo, la Universidad firmó un convenio para hacerlo con cabras marroquíes y en Huelva hay un tunecino que experimenta con cordero. “Pero nuestra cabra, la majorera, es diferente, porque no come tanto verde —ausente en la isla—, sino hierba seca y grano. Además, si es de costa tiene más fibra por su cría en libertad. Por eso su sabor no es tan fuerte y no genera el rechazo que algunos sienten por este tipo de carne”, explicó Gutiérrez.
La Federación Nacional de Criadores de la Raza Caprina Majorera dice que es la raza más importante de las autóctonas del archipiélago canario por censo y distribución, encontrándose ejemplares de la misma en las siete islas. Esta raza se encuentra perfectamente adaptada a zonas áridas y se mantiene en rebaños con un tamaño promedio de 500 a 600 cabezas.
Para tener una alta producción hay que darle una alimentación balanceada. Las granjas tienen un sistema de producción en intensivo, con dietas basadas en concentrados, fibra y un buen balance proteico.
En cuanto el color de la capa, son animales en los que se admiten todo tipo de color, capas lisas o multicolores, uniformes o discontinuas. No hay una capa especifica para machos y hembras. (Noticias AgroPecuarias)
