Un queso que reduce el colesterol
Es un desarrollo científico que presenta el sabor y la textura que los consumidores esperan de un queso port salut light.
BUENOS AIRES (NAP). Investigadores del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria y la empresa láctea Capilla del Señor desarrollaron una línea de quesos funcionales enriquecidos con fitoesteroles y antioxidantes naturales que ayudan a disminuir los niveles de colesterol y el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
La coordinadora técnica del proyecto y especialista del Instituto de Tecnología en Alimentos del Inta, Gabriela Grigioni, precisó que “está demostrado científicamente que la ingesta 2,2 gramos de fitoesteroles, por cada 60 gramos de queso, ayuda a regular los niveles de colesterol de las personas que lo consumen, en el marco de una dieta equilibrada y un estilo de vida saludable”.
Gracias a su composición química, “los fitoesteroles, que son compuestos de origen vegetal, regulan el colesterol total y producen una disminución del LDL, conocido como colesterol malo”. Además, están los tocoferoles naturales. “Son compuestos, también de origen vegetal, que ejercen un efecto antioxidante protector sobre los demás nutrientes del alimento. El desarrollo de productos lácteos funcionales proporciona la oportunidad de combinar alimentos de amplio uso y aceptabilidad con compuestos biológicamente activos”, explicó Sergio Rizzo, especialista en alimentos del Inta.
“Lo inédito de este desarrollo es la forma en que se realiza la incorporación de los fitoesteroles durante el proceso de elaboración”, indicó Grigioni y aseguró: “Según los estudios que realizamos, el queso presenta el sabor y la textura que los consumidores esperan de un queso port salut”.
Calidad y salud
Un equipo de especialistas del Laboratorio de calidad de leche y agroindustria del Inta Rafaela –Santa Fe– lideró la puesta a punto de la tecnología para la elaboración de queso blando reducido en materia grasa. Luciana Costabel, investigadora del proyecto, explicó que eligieron incorporar estas propiedades a un queso porque “además de ser un producto de consumo masivo, por sus cualidades nutritivas, es muy buscado por los consumidores gracias a los beneficios que aporta a la salud”.
Por su parte, la investigadora Gabriela Audero señaló que en la mini planta quesera del Inta se elaboraron los primeros quesos adicionados con fitoesteroles. “Allí, realizamos la caracterización físico-química de esos quesos, que incluían determinación de materia grasa, proteína, cloruro de sodio, pH y humedad”.
Para Álvaro Ugartemendia, gerente general de Capilla del Señor S. A., una empresa familiar ubicada en Villa María –Córdoba–, resaltó que es un producto “único en el país. Ahora, nuestro desafío es llegar a todas las góndolas con una marca propia antes de que termine el año”.
Con el pedido de revisión para el otorgamiento de la patente, este producto alimenticio y su desarrollo tecnológico fueron obtenidos en el marco del proyecto “Desarrollo de lácteos funcionales”, financiado por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, gracias a la convocatoria de Fondos Sectoriales. (Noticias AgroPecuarias)
