Cambia la presentación de la carne ovina

Desde la aparición del sello “cordero Argentino”, diversos emprendedores ya piensan en lña preparación de platos a base de carne ovina, más allá del tradicional asado de cordero.

BUENOS AIRES (NAP, por Euardo Bustos, publicado en la revista Súper Campo*) La decisión de Japón de abrir su mercado a las carnes de origen ovino provenientes de la Patagonia, única región argentina libre de aftosa sin vacunación, aparece como un nuevo motor para potenciar una de las actividades más antiguas de la ganadería argentina.

En ese sentido, sectores públicos y privados comenzaron a trabajar en el desarrollo de estrategias para incrementar el consumo de carne ovina, a partir del diseños de una variedad de plantos atractiva. Pero, muy lejos de los promedios internacionales, en nuestro país el consumo de esta proteína alcanza 1,5 kilos/habitante/año, con una producción anual se acerca a las 55 mil toneladas de res con hueso, según estimaciones oficiales. Las exportaciones se llevan unas 8 mil toneladas anuales.

Con la marca “Cordero Argerntino” la provincia de Buenos Aires inició un estudio, junto a las delegaciones regionales del INTI para determinar diferentes parámetros de calidad de carne ovina.

“El objetivo de este estudio tiene dos aspectos: blanquear  la población real de la majada ovina de la Provincia y establecer diferentes parámetros de calidad de carne, según la región y la raza”, aseguró Jorge Srodek, jefe de Gabinete del Ministerio de Agroindustria de Buenos Aires y responsable de la Ley Provincial de Ovinos.

CARNE OVINA.

Al determinar la calidad de la carne, se puede establecer la forma de optimizar los cortes y la idea es llegar a su tipificación, como se hizo en su momento con la carne vacuna de modo que “el ama de casa tenga a su alcance los cortes más deliciosos y baratos, agregó el funcionario.

El funcionario y productor de ovinos comentó que para darle una caracterización a la carne que en la provincia de Buenos Aires hay  más de 20 puntos de faena o pequeños frigoríficos habilitados y: “Estamos en plena campaña para promocionar  la carne ovina en la ciudad de Buenos Aires y en toda la Provincia. Tuvimos un gran éxito con las hamburguesas de cordero que son un poco más chicas que las de carne vacuna, en las cervecerías artesanales y son más sencillas para comer”.

Para desarrollar un menú a base de carne de cordero se contactaron chefs de primer nivel, como Pascual Meida, entre otros, que preparan las hamburguesas de cordero con queso azul y cebolla caramelizada. A través de esta campaña se posicionó también la milanesa de carne de cordero que se la puede conseguir en varias cadenas de supermercados, pero congelado.

“Estamos apuntando a salir de la lógica del cordero o cordero al asador. Queremos generar distintos tipos de cortes para que lleguen al público y que cualquier ama de casa tenga acceso a estos coretes y, salir de la lógica del tradicional asado de cordero, sin desmerecerlo. Queremos dar un paso más al ofrecer distintas carnes de alternativa”, destacó Srodek.

PLATOS.

Pablo Caresano, de Tierra del Fuego es uno de los propietarios del Patagonia Sur Sur, un emprendimiento que se creó hace poco tiempo con el objetivo de fomentar el consumo de carne ovina como hamburguesas y sándwiches de carne picada y cocida obtenida de la pata trasera del cordero.

“La mejor forma de aumentar el consumo de carne ovina es mediante un trabajo entre los privados y el Estado, diseñar platos específicos y ofrecerlos en eventos. Hace poco estuvimos en una carrera de TC (automovilismo) y ofrecimos nuestros productos al público allí presente, en particular a la gente joven, que no conoce mucho la carne ovina”, explicó.

La experiencia desarrollada por Caresano y su socio, Mariano del Bon pasa por picar la carne de pata de cordero, prepararla con cebolla y ají morrón cocinarla y ofrecerla en sándwiches, lo mismo que las hamburguesas.

PROGRAMA.

El Programa Nacional Ovino tiene un presupuesto l de entre 80 y 100 millones de pesos, Buenos Aires recibe un promedio anual de entre 26 y 27 millones de pesos para aplicarlos a diferentes actividades que permitan posicionar la actividad ovina. El Fondo de la Ley Nacional Ovina, tiene un presupuesto anual de entre 80 y 100 millones de pesos. En otras palabras, el 25 por ciento e esos recursos son para los productores bonaerenses. El recurso se distribuye en función del stock ovino da cada provincia y se afectan a la compra y retención de vientres, de reproductores, a mejorar puntos de faena, trasparencia del negocio y a promocionar el consumo de la carne ovina.

LANAS. Además, parte de esos recursos se afecta al mercado de la lana “para que el productor  sepa lo que vale un kilo de lana: “En ese sentido hemos generado centros de acopios y los dos más importantes se encuentran en Carmen de Patagones y Coronel Pringles, zonas en la que se concentra la mayor cantidad de ovinos en la Provincia”, detalló Srodek.

En los últimos dos años se observó una mejor importante en el mercado de la lana y hoy se paga alrededor de 8 dólares el kilos por la lana más fina, (entre 20 y 26 micrones) y, más de 26 a 28 micrones se ofrece hasta 6 dólares el kilo. La comercialización se hace mediante un sistema de licitaciones de la que participan cuatro o cinco exportadores que ponen como condición que la lana este clasificada y acondicionada. Los rindes de lana, según la raza se ubican entre los 4,5 hasta los 6 kilos.

“Además estamos organizando en varios lugares centros de acopio en los que se clasifica la lana por calidad, mediante el sistema Prolana, acondicionada en fardos de 200 kilos con el análisis de micrón y rindes, por lo que cada productor sabe lo que vende”, detalló el funcionario (Noticias AgroPecuarias).

• Eduardo Bustos es colaborador de la revista Super Campo y director de www.noticiasagropecuarias.com
• Nota publicada en la revista Súper Campo