Hoy se celebra por primera vez el Día Nacional del Mate
Se conmemora por el nacimiento del comandante Andresito. La principal sommelier de mate del mundo nos da consejos sobre cómo cebarlo. ¿Amargo o dulce? (Y no le eches agua fría si te hirvió)
BUENOS AIRES (NAP). Mediante una ley aprobada el año pasado por el Congreso argentino, el 30 de noviembre se celebra en Argentina -hoy por primera vez- el Día Nacional del Mate, una infusión que forma parte del hábito cotidiano de los argentinos, uruguayos, paraguayo y brasileños y que llama la atención a los extranjeros.
La Ley n° 27.117 promulgada en febrero de este año creó el Día Nacional del Mate a conmemorarse cada 30 de noviembre que es la fecha de nacimiento del comandante Andrés Guacurarí y Artigas, más conocido como “Andresito”. El personaje fue uno de los primeros caudillos federales de las Provincias Unidas del Río de la Plata, y el único de origen indígena en la historia argentina. Andresito nació en Santo Tomé el 30 de noviembre de 1778 y falleció en Río de Janeiro en 1821.
Sommelier del mate
La Argentina es el principal productor de yerba mate del mundo por lo que no sorprende que el país tenga a la sommelier del mate más reconocida del mundo, Karla Johan Lorenzo, una ‘posadeña linda’ que recibió en la Yantai Gourmand Awards 2015 en China el premio “Best in 20 Years: 1995-2014” en la categoría “Best Not Alcoholic Drink Book” por “el Libro de la Yerba Mate”, el galardón máximo de los libros de gastronomía.
“El sommelier aprende casi en el 80% sobre cata de vino. En el 20 por ciento restante quedan las infusiones, que es en lo que me especialicé, o las catas de puros, cervezas o agua mineral, por ejemplo”, indicó Karla ante nuestra curiosidad.
NAP: ¿Cómo se hace para preparar un buen mate?
KJL: Hay que respetar los siguientes pasos: tomar un recipiente “mate”, y cargarlo tres cuartas partes con la yerba que sea de nuestro agrado. Luego taparlo con la palma de la mano, darlo vuelta boca abajo y agitarlo enérgicamente. Esto nos permite mezclar todos los componentes y evitar que la bombilla se tape. Volvemos a la posición inicial, dejando un pequeño canal, en donde colocaremos el agua tibia (40º). Es fundamental realizar éste proceso para evitar que la yerba se queme. Seguimos los pasos colocando la bombilla en el canal, bien al fondo. Luego cebamos con el agua del termo, que debería estar entre 80º y 85º.
NAP: ¿Amargo o dulce?
KJL: El mate es amargo o dulce. Es el gusto de cada uno. De hecho, el recipiente denominado “pera” o “poro”, por su forma parecida al fruto, se usa en el campo para mate dulce. Se ‘cura’ con tres cucharaditas de azúcar y agregando una brasita encendida. Después se llena con yerba usada cubierta de agua hirviendo.
NAP: ¿Y cuál es el recipiente más apropiado?
KJL: Es la calabaza tipo galleta, de forma chata, como si fuera una esfera aplastada, que necesita de una base para apoyarse. Para curarla hay que llenarla con cebadura húmeda usada y agua hirviendo. Se deja reposar por doce horas y luego hay que despegar el hollejo de la calabaza con una cucharita.
Preguntas frecuentes
En su página web, el Establecimiento Las Marías respondió las siguientes preguntas sobre el mate y su manejo.
¿El polvo es malo? No, el polvo de hoja es un componente virtuoso de la yerba mate que le otorga espumosidad, sabor y rendimiento a la infusión.
¿El mate de calabaza se cura con yerba usada? No, el mate de calabaza se cura con yerba nueva, ya que posee los taninos que permiten aflojar el tallo leñoso y comenzar a teñir el recipiente con las características organolépticas de la yerba mate.
¿La bombilla debe limpiarse? Sí, la bombilla debe limpiarse con frecuencia, cada 10 o 15 días, sumergiéndola en una cacerola con agua y una cucharadita de bicarbonato de sodio. Hay que dejarla durante 15 minutos bajo fuego y luego ponerla debajo de una canilla con agua fría. De esta forma, se libera el sarro contenido dentro de la bombilla, que puede generar sabores y olores desagradables.
¿Qué hay que tener en cuenta para elegir los recipientes? Es muy importante la forma del mate: debe tener boca ancha y base angosta para lograr cebar gradualmente sin invadir toda la yerba del mate, ofreciendo mates parejos, rendidores y que permitan al consumidor apreciar todos los aromas de la yerba mate. En cuanto a los materiales, los ideales son la calabaza bien curada y el vidrio.
¿Hay que mover la bombilla a medida que cebamos? No, la bombilla es sagrada en el ritual del mate porque es la que nos va a ayudar a sorber el líquido, a transportarlo hacia nuestra boca. Al moverla, rompemos la estructura de la preparación.
Si el agua hirvió ¿se le puede agregar agua fría? No, porque si bien el agua fría restituye la temperatura global de la masa de agua, de ninguna manera restablece las características fisicoquímicas necesarias para que la yerba se exprese correctamente al cebar el mate.
Estas características se alteran a partir de los 75° de temperatura, cuando la presión de vapor interna comienza a aumentar. Por eso, cuando el agua alcanza los 75°, es el momento de retirarla del fuego.
