Impacto de la cocción de la carne vacuna en la calidad nutricional
El IPCVA aporta financiamiento a un trabajo que desarrolla el INTA para que nutricionistas, dietistas y profesionales de la salud tengan información que les permita realizar recomendaciones sustentadas en la ciencia.
Según el tipo de cocción que se aplique a la carne vacuna puede conservar sus principales valores nutricionales (Imagen: Gentileza IPCVa)
(NAP, por Adrián Bifaretti*)Un estudio financiado por el IPCVA (Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina y realizado por investigadores del INTA, de la Universidad Nacional del Sudeste y de Mar del Plata, permeitió desterminar que según el tipo de cocción que se realice (al horno a la plancha), pueden conservar en mayor o menor grado sus valores nutricionales.
La carne vacuna es un componente esencial de la dieta humana: proporciona nutrientes vitales como proteínas de alto valor biológico, oligoelementos y vitaminas.
El consumo de carne vacuna aporta nutrientes esenciales que contribuyen significativamente a una dieta equilibrada:
-Proteínas de Alto Valor Biológico: la carne vacuna es una excelente fuente de proteínas completas, esenciales para el crecimiento y reparación de tejidos.
-Micronutrientes Clave: aporta minerales como el zinc y el selenio, que juegan roles cruciales en la función inmune y antioxidante.
-Ácidos Grasos Beneficiosos: contiene ácidos grasos esenciales, incluyendo omega-3, que son importantes para la salud cardiovascular.
Además de su valor nutricional, la calidad de la carne depende de su color, sabor, terneza, jugosidad y aroma, los cuales son influenciados por factores como la genética animal, la alimentación y las prácticas ganaderas.
El IPCVA financia un trabajo de investigación realizado por el INTA, con la colaboración de la UNSE y la UNMDP, siendo responsable técnico la Dra. Gabriela Grigioni1 y co-responsable la Dra. Laura Pouzo.
El equipo de investigación está integrado por Dario Pighin, María Zimerman, Laura Testa, Sebastián Cunzolo, Adriana Pazos, Verónica Chamorro, Sergio Rizzo, Luciana Rossetti, Sandra Martínez, Juan Pablo Prietto, Juan Pega, Karina Moreno, Mariela Veggetti, Verónica Rocha y Sebastián Ortiz Miranda.
El estudio demuestra que, aunque la carne vacuna es rica en nutrientes esenciales, la elección del método de cocción puede afectar su calidad nutricional.
La investigación revela que la forma de cocinar la carne puede influir significativamente en su valor nutricional:
-Cocción al Horno: este método conserva mejor las vitaminas liposolubles antioxidantes, ácido linoleico conjugado (CLA) y selenio, y aumenta el contenido de ciertos aminoácidos esenciales.
-Cocción a la Plancha: aunque puede llevar a una mayor pérdida de vitaminas y antioxidantes y de CLA, sigue siendo una opción viable para cocinar la carne, manteniendo niveles adecuados de nutrientes esenciales.
-La magnitud de dichos cambios depende del corte de carne seleccionado.
Importancia del Estudio
Este estudio se centra en analizar cómo los diferentes métodos de cocción (plancha y horno convectivo) afectan la calidad nutricional y sensorial de dos cortes populares de carne vacuna: el bife (Longissimus dorsi) y el lomo (Psoas mayor).
La investigación busca proporcionar datos actualizados sobre el aporte nutricional de la carne cocida, reflejando las condiciones reales de consumo.
Metodología empleada
-Animales: novillitos de raza Brangus, engordados en el establecimiento de engorde a Corral El Carancho, Santiago del Estero.
-Cortes Analizados: bife y lomo.
-Métodos de Cocción: plancha y horno convectivo.
Resultados destacados hasta el momento
¿Cuál es el perfil nutricional de la carne vacuna según diferentes cortes cárnicos y métodos de cocción?
¿Cuál es el contenido de Selenio en función del corte cárnico y su método de cocción?
- Contenido de grasa:
El lomo cocido presenta un contenido de grasa intramuscular del 7,4%, comparado con el 4,8% del bife cocido, independientemente del método de cocción.
- Vitaminas antioxidantes y ácidos grasos:
Durante la cocción, el lomo muestra una disminución en vitaminas liposolubles, especialmente cuando se utiliza la plancha. Sin embargo, la cocción al horno atenúa esta pérdida.
La cantidad de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) tiende a reducirse en el lomo cocido, aumentando el cociente de ácidos grasos saturados a PUFA.
Durante la cocción, el lomo y el bife muestra una disminución CLA, especialmente cuando se utiliza la plancha. Sin embargo, la cocción al horno atenúa esta pérdida.
- Minerales:
La cocción al horno aumenta el contenido de selenio en ambos cortes, mientras que el zinc permanece constante.
- Aminoácidos:
La cocción incrementa el contenido de aminoácidos esenciales, siendo el horno más efectivo que la plancha en aumentar los niveles de histidina, treonina y valina.
Para reflexionar
Promover prácticas de cocción que preserven los nutrientes de la carne vacuna puede ayudar a aprovechar al máximo sus beneficios para la salud, aportando a la seguridad nutricional y al bienestar general.
La industria de ganados y carnes puede utilizar estos resultados para optimizar sus prácticas y ofrecer un producto de mayor calidad a los consumidores.
La información generada a través de este tipo de estudios permite a nutricionistas y otros profesionales de la salud hacer recomendaciones dietarias con información científica aplicada al tipo de carne vacuna que se produce en nuestro país.(Noticias AgroPecuarias)
(*)El Ing. Agr. M. Sc. Adrian Bifaretti, es Jefe Promoción Interna del IPCVA.
